Un grand classique cette soupe Tom Yam Goong ต้มยำกุ้งน้ำใส. Épicée, parfumée à la citronnelle, galanga et lime kaffir et rapide à réaliser malgré la longue liste d’ingrédients et qui se prépare aussi avec du poisson, des St-Jacques, calmars etc.
Le bouillon
1 l (4 tasses) de bouillon de pouletBouillon maison si possible, jamais du bouillon en poudre ou en cubes
4 feuilles de lime kaffirDéchirez-les en deux, avec la nervure centrale enlevée.
1 morceau de galanga de 5 cmCoupé en tranches dans le sens de la longueur pour maximiser la surface de contact avec le bouillon
4 racines de coriandre écrasées légèrement avec le plat d’un couteau
2 bâtons de citronnelle, la moitié inférieur, coupé en morceaux de 3-4 cm
12 grosses crevettes tigrées ouvertes dans le dos et avec la queue intacte, sauvages si possible Utilisez des crevettes sauvages si possibles ou si non de pêche responsable
Les herbes et légumes
4 tomates cerise coupées en deux dans le sens de la largeur
8 champignons frais coupés en tranches (champignons de Paris, pleurotes, girolles)En Thaïlande on utilise des champignons de paille mais en occident on les trouvent seulement en boite. Pas bon.
2-4 piments oiseaux, rouges et verts, écrasés avec le plat d’un couteau Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc…mettez-les tôt.
Un grosse poignée de feuilles et tiges de coriandreCalculez au minimum 5-7 feuilles par personne et quelques morceaux de tiges
L’assaisonnement
1-2 c. à soupe (c. à table) de sauce poissonLa quantité dépend de la sauce de poisson que vous utilisez, certaines sont plus salées que d’autres.
2-3 c. à soupe (c. à table) de pâte de chili
2 c. à soupe (c. à table) de jus de citron vert
Bouillon de poulet maison
1.5 l d’eau
1 carcasse de poulet crue
4 racines de coriandre écrasées avec le plat d’une couteau
8 graines de poivre noir
1 gros oignon coupé en 4
1/2 c. à table (c. à soupe) de sel
Préparez le bouillon aromatisé
1
- Portez le bouillon à ébullition puis rajoutez les feuilles de lime kaffir, le galanga, les racines de coriandre et la citronnelle. Laisser cuire à feu vif pendant 5-7 minutes.
- Prenez votre temps pour laisser les herbes parfumer le bouillon de façon merveilleuse.
Assaisonnez
2
- Rajoutez les piments oiseaux et la pâte de chili. Poursuivez la cuisson 1 minute et goûtez. Plus vous mettez les piments tôt plus la soupe sera épicée donc mettez-les tôt.
- Rajoutez les crevettes, les champignons et les tomates. Poursuivez la cuisson 1-2 minutes et assaisonnez avec la sauce poisson et le jus de citron vert.
- Le profil de goût de la soupe doit être: Épicé, Acidulé, Salé, dans cet ordre là donc ajustez l’assaisonnement si nécessaire – sauce poisson et jus de citron vert.
Servez
3
- À l’aide d’une louche mettez d’abord tous les ingrédients de la soupe dans chaque bol, y compris ce qui ne se mange pas tel que la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre et les feuilles de lime kaffir puis versez le bouillon par dessus.
- Terminez en rajoutant les feuilles et tiges de coriandre.
- Les ingrédients qui ne se mangent pas font partie de l’expérience visuelle de la soupe et en Thaïlande on les laisse toujours dans le bol. En plus ça vous donne l’occasion d’expliquer tous ces ingrédients à vos invités.
- Vous pouvez aussi faire cette soupe avec des noix de St-Jacques, du calmar frais ou du poisson ferme tel que de la lotte ou du flétan.
Trucs et astuces
4
- Cette soupe existe en deux versions en Thaïlande, Tom Yam Gong Nam Sai (ต้มยำกุ้งน้ำใส) qui est à base d’un bouillon clair et Tom Yam Goong Nam Khon (ต้มยำกุ้งน้ำข้น) qui est la version crémeuse.
- La version crémeuse est moins épicée et il vous suffit de rajouter 125 ml (1/2 tasse) de lait évaporé à la recette de base.
- Si vous n’en trouvez pas remplacez par du lait de coco.
Bouillon de poulet
5
- Remplissez une grosse casserole d’eau, portez à ébullition et mettez-y la carcasse de poulet.
- Laissez bouillir 1-2 minutes en remuant, videz l’eau et rincez la carcasse.
- Remplissez à nouveau la casserole d’eau, mettez-y la carcasse de poulet, l’oignon, les racines de coriandre, le poivre et le sel et laissez frémir pendant au minimum 2 heures.
- Enlevez la mousse sur la surface fréquemment à l’aide d’un écumoire. Filtrez le bouillon à l’aide d’une passoire à mailles fines.
